vb 1920 02

Вівторок, 17 липня 2018 10:24

“Бізнес виявився прибутковішим, ніж ми передбачали”

Вважається, що більш ніж половина барів та ресторанів закриваються впродовж першого року свого існування

А от у тих, кому вдалося пережити цей критичний період, шанси на успіх зростають ледь не у геометричній прогресії. Хоча це зовсім не означає, що рестораторам, які відсвяткували перший день народження свого проекту, можна розслабитися і вже нічого не робити. Про те, як працює економіка вражень, що підвищує життєздатність бізнесу на висококонкурентному ринку і про що засновники мають домовлятися “на березі”, БІЗНЕСу розповіли співзасновниці відьма-бару “Лиса гора” Надія Омельченко та Олеся Остафієва

 — Скільки часу пройшло від появи ідеї вашого бару до його відкриття?

Надія Омельченко: Дев’ять місяців.

— Чому обрали саме таку концепцію?

Олеся Остафієва: Ідея з’явилася спонтанно декілька років тому. Один мій друг — мер невеличкого містечка у Київській області — періодично скаржився на те, що там відьми дуже сильно впливають на ритм життя. Я, як “піарник”, запропонувала капіталізувати цю справу, перетворивши місто на туристичний центр. Так ми придумали фестиваль “Панська гора”. Але через бойові дії ми вимушені були реалізацію цієї ідеї відкласти, а за два роки вона трансформувалася у концепцію бару, яка змінювалася вже декілька разів. Колись ми взагалі думали про формат кав’ярні з “кавою на виліт” тощо.

Н.О.: Ми просто вирішили, що у Києві має бути таке місце. Спочатку ставили різні запитання нашим друзям бізнесменам та рестораторам, кілька місяців зай малися пітчингом, тестували ідею. Вирішили, що відьма-бар — це концепція, а “Лиса гора” — конкретне місце у Києві. Першим серйозним рішенням було зареєструвати торгову марку, поки нас ніхто не випередив, адже сама назва всім дуже подобалася.

— Що було спочатку: ідея чи бажання побудувати системний бізнес?

Н.О.: Зараз усі говорять про економіку вражень. І наш проект, власне, вкладається в цю нову концепцію. Споживач втомився від стандартизованих продуктів, йому вже не цікаво отримувати все однакове, йому треба щось, що матиме відгук у його внутрішньому світі. Наразі розповідь про наш шлях звучить красиво, хоча починалося все не так системно, як здається.

Ми не очікували, що 90% наших гостей будуть жінками

На старті це була просто ідея. Потім був дуже важливий етап, коли треба було вирішити, йти чи не йти у цю справу. В нас з Олесею був досвід роботи у різних проектах, ми розуміли, що нам комфортно працювати разом, розуміли, хто і в чому сильний.

Також тоді в нас були вільні фінанси, всі розуміли, що готові втратити ці гроші й не плакати. Перед кожною з нас був виклик спробувати себе у новій сфері, адже жодна з нас у ресторанному бізнесі не працювала, це була зовсім нова галузь. Ми мали час на цей проект, величезну підтримку з боку родини та друзів. До того ж ми розуміли, чого хоче наша цільова аудиторія. Ми орієнтувалися на себе, враховували, що є багато дівчат, жінок, яким теж цікава ця тема. Відповідно, запускаючи бар, ми багато у чому орієнтувалися на власні вподобання.

— У вашого бару троє засновників. Як і про що ви домовлялися?

Н.О.: В нас були базові домовленості, досягнуті ще “на березі”. Насамперед ми обговорили, що саме будуємо, концепцію, аудиторію, цінності, посили нашого бренда. Ми узгодили умови повернення інвестицій, вирішивши, що не будемо битися за швидке повернення коштів. Крім того, ми погодилися, що цей бізнес має масштабуватись. Адже один маленький бар — це добре, але ми хотіли розуміти, чи є в нього потенціал для розвитку.

О.О.: Також від початку ми поділили сфери відповідальності. Домовилися, які рішення не потребують узгодження з усіма партнерами, для яких потрібне голосування, а які прийматимуться лише за згоди усіх трьох засновниць. Це зекономило багато часу.

Н.О.: Будь-яка бізнес-школа вчить, що домовлятися про вихід з проекту треба ще на етапі входу. Але ми починали на драйві, на фані, тому пропрацювали купу речей, але не exit strategy. Повернулися до цього питання лише згодом. Напевно, це була одна з помилок.

— На чому базується ваша маркетингова стратегія?

О.О.: Оскільки ми говорили про економіку вражень, то ще до відкриття бару та реєстрації торгової марки почали просувати ідею, що Київ — це столиця віри та столиця відьом, що їх у цьому місті ніколи не переслідували. Ще до офіційного відкриття у нас було більше тисячі підписників на Facebook та перші бронювання столиків. Також перед запуском ми повісили на фасаді банер з написом: “Вхід у потойбічний світ. Скоро відкриття”. Сусіди трошки напружилися, але терпіли.

Відкрився бар у вівторок, а в суботу вже довелося відмовити 62 гостям, адже місця для всіх охочих не вистачало. Ми доволі швидко стали популярними завдяки ефекту “сарафанного радіо”. Багато зусиль було вкладено в емоції, візуальні ефекти.

Н.О.: У нас дуже красивий фасад, і ми помічаємо, що його дуже часто фотографують. Ця “фішка” добре працює на привернення уваги. Ще важливо, що на першому етапі ми почали працювати з людьми, які мають вплив у цій галузі, зв’язалися з усіма письменниками, що працюють у цій тематиці, насамперед з Ладою Лузіною.

“Якщо ви таки наважились відкрити бар чи ресторан, то насамперед треба розуміти, що це не вечірка, що занадто затягнулася. Це не проект на два-три дні. Слід зважати на те, що ви заходите у системний бізнес. Адже саме такий бізнес і виживає”

До речі, ми не очікували, що 90% наших гостей будуть жінками. Виявляється, усі ми трошки відьми. Разом з тим Україна та її історія у цьому сенсі унікальні. Ми цікавимося історією відьмацтва в Європі, хочемо поїхати у США до Салема, подивитися, як все відбувалось там. Насправді, це величезний культурний пласт. І хоча це сумна частина людської історії, вона дуже цікава.

О.О.: Київ у цьому сенсі теж унікальний. Якщо у більшості міст Європи та США історія дуже схожа, то історія Києва відрізняється. Для нас це “фішка”, яку можна розвивати і розвивати.

— На які економічні показники вдалося вийти?

Н.О.: Ми закладали орієнтовно 12 місяців на повернення інвестицій, але повернулися вони вже за вісім. Бізнес виявився прибутковішим, ніж ми передбачали.

О.О.: Важливо, що ми багато чого робили самі, виконуючи функції, за які могли б платити найманим співробітникам.

Н.О.: Допомога багатьох партнерів та друзів теж була дуже важливою. Зараз середній чек по бару складає 450 грн. Велику частку продажів, близько 80%, генерують унікальні позиції. Ми зробили ставку на авторську кухню та авторські коктейлі, хоча, звичайно, маємо і стандартні позиції. Ще одна стаття доходів — це гадання та ритуали, які забезпечують близько 15% прибутку.

— Конкуренція на ресторанному ринку дуже жорстка. Як вважаєте, що вам допомогло?

Н.О.: Дуже важливо, що на самому початку ми обрали комфортне та наповнене враженнями місце. Їжу й алкоголь можна знайти у будь-якому барі. А нам було важливо, щоб гості отримували задоволення, фан. Наприклад, обрав навмання коктейль — отримав відповідь на якесь своє запитання. І це реально працює. Та й нам дуже подобається. Також нам пощастило з “піаром” та комунікаціями, якими займається безпосередньо Олеся. Таким чином ми щоразу транслюємо свої цінності, розповідаємо, на чому побудований бренд. Так, як відповість власник, напевно, не відповість ніхто.

Поки усі операційні процеси відбуваються за нашої участі. Була спроба передати ці функції найманому менеджеру, але ресторан — це дітище, що потребує постійної уваги. Хоча ми для себе вже давно вирішили, що хочемо масштабуватися далі.

Світова статистика свідчить, що близько 60% ресторанів або барів закриваються впродовж першого року роботи. Напевно, не було жодної людини, яка б не говорила нам, що це дуже складна, сповнена ризиками галузь. Але ми готові були ризикувати.

— Яких знань вам не вистачало на початку?

О.О.: Ми нічого не знали про ресторанний бізнес. Жодна з нас не вміла навіть готувати. Ми розуміли, що хотіли клієнти, і йшли від цього. Основи ресторанного бізнесу вивчали у процесі.

Н.О.: Якщо ви таки наважились відкрити бар чи ресторан, то насамперед вам треба розуміти, що це не вечірка, що занадто затягнулася. Це не проект на два-три дні. Слід зважати на те, що ви заходите у системний бізнес. Адже саме такий бізнес і виживає. Ми його будували, з самого початку розуміючи, що мають бути налагоджені бізнес-процеси, система обліку, правильні калькуляції, бездоганно оформлені документи тощо.

— Хто ваші “хейтери”?

Н.О.: Це бабусі, що мешкають по сусідству. Спочатку вони хрестилися, поливали нас якоюсь водою. В нас інколи плутають відьмацтво з сатанізмом, але це трошки різні галузі. Втім, тепер ми з цими бабусями дружимо, адже періодично купуємо у них якусь зелень. Зі спільнотою потрібно працювати.

О.О.: Ми побоювалися та чекали якоїсь негативної реакції з боку церкви. Хоча насправді це теж “піар” та привернення уваги. Але жодних інцидентів не було.

— Чи маєте вже чіткий план для масштабування бізнесу?

О.О.: В нас магічний бізнес, тому ми чекаємо, поки все складеться належним чином (посміхається). Концепції вже створені, а в потрібний момент все прийде.

Н.О.: У нас є нові ідеї. Але щоб почати та просуватися далі, потрібно закрити всі питання з поточним проектом. Ми досі дозапускаємо деякі процеси. Для нас важливо, щоб клієнти були задоволені, щоб вони поверталися. Розвиток концепції — це дійсно безперервний процес. Ми ще не встигли втілити величезну кількість ідей у цьому барі.

 

Дополнительная информация

  • Автор: Валентина Дудко
Прочитано 5634 раз
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Раз на тиждень ми відправляємо дайджест з найцікавішими та актуальними матеріалами.