Володимир Чеповий
спільно інвестувати
 
Володимир Полевий
захистити свій бізнес
 
Юрій Гусєв
розповісти про свій бізнес
 
Світлана Власова
розвивати свій бізнес
 
Олексій Чуєв
включитися у бізнес-події
Понеділок, 23 січня 2017 11:05

Идея верхнего уровня Либкина, или Котлеты от Саввы

Савелий Либкин, ресторатор, совладелец ресторанной компании “Реста”

Лет 15 назад из Киева специально ездили в Одессу, чтобы поесть правильно приготовленное мясо в ресторане “Стейкхаус. Мясо и вино”. Теперь в корпорацию “Реста” помимо этого заведения входят не менее известные одесские “Дача”, “Тавернетта”, киевская “Рыба в огне” и сеть “Компот”.  Владелец “Ресты” Савелий Либкин за количеством заведений не гонится, он ищет идеи, которые вдохновляют его команду и без лишних слов понятны его гостям. Либкин строит свой бизнес не на голых деньгах, для него первоочередным является удовольствие его гостей.

Савелий назначил встречу в одесской “Тавернетте”, пришел с небольшим опозданием и предложил начать разговор о его ресторанном бизнесе с выбора блюд из меню, потому что на голодный желудок разговор не сложится. Он говорит, что не знает меню своих ресторанов на память, но знает формулу каждого из них.

— Вы как-то говорили, что в Украине есть две кухни: закарпатская и одесская. Может, открыли еще одну?
— Закарпатская кухня — это большой пласт, который включает в себя элементы австрийской, польской, венгерской и еврейской кухни. Есть манифест одесской кухни. Я занимался этим вопросом очень много лет, искал смыслы и правильные формулировки.

Сейчас люди с коммерческим чутьем открывают рестораны одесской кухни. Почему? Потому что есть прописанная идея, есть ее составляющие, из которых можно что-то сделать. Скажу вам больше: моя глобальная задача состоит в продвижении Одессы. Продвижении осознанном,
с пониманием того, что появятся суррогатные или даже фейковые версии одесской кухни “на выезде”.

— Украина может стать объектом гастротуризма?
— Сейчас это сомнительно.

— А если, например, консолидировать усилия с другими известными рестораторам, например с Худо (Андрей Худо, ресторанная сеть “!FEST”. — Ред.), чтобы выработать единую гастрономическую стратегию продвижения Украины…
— Нужно, чтобы у всех участников процесса совпадали ценности. Каждый из нас пытается что-то делать самостоятельно в рамках своего понимания и своей бизнес-модели.

— А какие ценности вы декларируете?
— Гости — вот моя ценность, а прибыль — это следствие правильной работы с гостями, а не самоцель. Так я поступаю уже 23 года и не планирую ничего менять.

— Какие проекты вам приходилось закрывать?
— “Пан Пиццу”, потому что ее время истекло. И закрыл я ее в один момент. С момента открытия пиццерий я понимал, что таймер их закрытия запущен. Не было смысла улучшать и развивать этот странный для Украины формат.

Пиццерий стало бесконечно много, и мне уже не интересно находиться в этом поле. На момент открытия идеей “Пан Пиццы” был формат “quick&casual”, и это был на то время отличный инструмент, чтобы конкурировать в понятных смысловых полях с McDonald’s. Вместо “Пан Пиццы” появилась сеть “Компот”, в формате которой я видел и вижу смысл — идеологический и денежный. Это долгоиграющая, всегда актуальная пластинка.

— Когда вам было интереснее заниматься бизнесом: во времена “Пан Пиццы” или сейчас?
— Это вопрос из разряда: когда интереснее флиртовать в 20 лет или в 50?

— Как вы решились на франшизу “Компота”?
— Несколько поспешил с этим шагом. Нужно было начинать с договора и формализации всех договоренностей. А мы по факту начали это делать сейчас и будем прорабатывать до тех пор, пока не придем к единому знаменателю. Вопрос и в том, что у партнеров свои идео­логия и ценности.

— Киевскую сеть “Компот” заберете под свое управление?
— Бренд принадлежит мне, а партнеры инвестировали деньги. Именно поэтому мы в переговорном процессе. “Компоты” в Киеве будут братьями-близнецами одесских ресторанов.

p 46— Зачем вам киевский рынок? Возможно, поглядываете в сторону других городов?
— У меня была цель открыть рестораны в Киеве. Когда на меня вышли с предложением о продаже франшизы “Компота”, я подумал, а почему бы и нет, тем более что соблюдение всех нюансов работы ресторанов гарантировалось.

Лишь спустя время оказалось, что достаточно сложно (но возможно) повторить одесский дух “Компотов”. “Рыба в огне” — это ресторан с бескомпромиссно нашим подходом. Он будет не единственным киевским проектом “Ресты”. Помимо Киева я рассматриваю только Харьков, Днепр и Львов, больше перспективных для себя городов в стране я не вижу.

— Если говорить о Львове, не боитесь конкуренции с “!FEST”?
— “!FEST” работает в своем сегменте, и это весьма толковая компания. Я очень уважаю Андрея Худо и думаю, что мы нашли бы возможности сотрудничества. Заведения “!FEST” работают в отличном от моего сегменте, наши пути параллельны.

— Вы занимаетесь операционным управлением в “Ресте”?
— Я столько времени трачу на стратегию, что на что-то другое мне просто не хватает времени. “Операционкой” я занимался в самом начале развития бизнеса. В 2014 г. — начале 2015 г. мне нужно было остаться одному, чтобы понять, что делать дальше. Сейчас в “Ресте” есть СЕО Инна Дворская, и мы знаем, что мы делаем.

— То, что в 2014 г. вы остались сами, связано с кризисом?
— Кризис коснулся всех без исключения. Я вынужден был экономить, в 2014 г. впервые за очень много лет я вынужден был покупать дешевый китайский фарфор вместо качественного немецкого.

— Сейчас открывается огромное количество разноформатных заведений. Можно говорить о буме в ресторанной сфере?
— Насим Талеб сказал гениальную фразу, что на кладбище закрытых ресторанов весьма тихо. Бума никакого нет. Вы знаете об открытии заведений, но не знаете, сколько их закрывается.

В Одессе, например, есть место, которое меняет вывеску раз в четыре месяца, значит, получается, что открыли четыре заведения, но ведь и закрыли столько же. А с учетом того, что Украина остается страной “черного” бизнеса, то понятно, что никакой финансовой и статистической отчетности в ресторанном сегменте нет.

Заведения будут закрываться и дальше, других вариантов нет. Людей, готовых тратить до 1000 грн. за обед, больше не станет, это уж точно. И это еще оптимистический взгляд на ситуацию, потому что в Украине бюджет с “дырами”, а политики только одалживают деньги.

— Какого ресторана не хватает Украине?
— Это и для меня вопрос (улыбается).

— О каком проекте думаете?
— Без идеи верхнего уровня я не занимаюсь рестораном. Если она есть, я могу и готов “вдохнуть” ее в головы своей команды, и тогда они будут понимать, что нужно делать.

При советской власти была гениальная идеологическая платформа, у которой был только один конкурент — церковь. И посмотрите, даже когда мыльный пузырь Страны советов лопнул, идеология иждивенчества осталась.

В современном же обществе идея у каждого своя, на уровне государства есть только декларации: то мы идем в Европу, то дружим с Азией. В итоге 25 лет ходим-ходим и никуда не пришли. Когда Моисей водил 40 лет евреев по пустыне, то делал это осознанно. У нас же броуновское движение.

— Как к вам приходит идея верхнего уровня?
— Это осознание того, что нужно на самом деле. Идеи мне не приходят в голову, я их поднимаю с пола. Например, я осознал, что нужна одесская кухня, что это качественно, стильно и востребовано. Этот тренд я увидел 20 лет назад.

Когда открывал “Компот”, знал, что такой формат будет пользоваться популярностью, потому что эта еда знакома с детства. Детство — это же шикарная тема, мы все родом оттуда. Именно поэтому на наши котлетки начали приезжать со всей Украины.

Идеология — это когда понятно, о чем. Бывает, я захожу в ресторан и не понимаю, о чем он. Есть красивые декорации, есть кухня, а идеи нет.

— В свое время вы активно продвигали тему фермерского хозяйства. В ваших ресторанах готовили салат из помидоров сорта “Бычье сердце”…
— В каждой стране есть свои культовые продукты, которые благодаря глобализации представлены и в других странах и таким образом несут с собой культуру своей страны. Я каждый раз пытаюсь понять, какой продукт культовый для Украины. Сало? Сомнительно. Оно гораздо вкуснее в Италии и Франции. Водка и борщ? Без комментариев.

Я, например, скучаю по ресторанному картофельному пюре и салату из огурцов и помидоров с капелькой масла и уксуса без посторонних деталей. Но это должны быть сезонные продукты. Скучаю по черноморской рыбе, потому что такого вкуса нет нигде в мире.

Кухня является смысловым идентификатором нации. Мы есть то, что мы едим.

— Так какой все-таки наш идентификатор?
— Я пытаюсь понять это уже очень много лет, но, увы, пока это знание мне недоступно. Чаще всего за идентификатор выдают клише, те же сало, борщ, водку.

Кухня современности — это бургеры и разные заигрывания с иностранцами в виде цветных вареников.

— Сколько стоит открыть ресторан с идеей?
— Дороже найти идеолога.

— В других заведениях кормят вкуснее, чем у вас?
— Вероятно, и такое есть. Если гость готов платить за тот же продукт больше, значит, его готовят вкуснее. Я работаю в сегменте pret-a-porte. Еда должна быть доступна большому количеству людей, которые приходят именно за этим, а не за обманом. Если я пишу, что камбала свежая, значит, она таковой и является, а не только что из разморозки.

— Как появился проект “Еда в большом городе”?
— Появился с мыслями о продвижении современной украинской кухни. Я пришел на телеканал “1+1” к Александру Ткаченко (генеральный директор. — Ред.) с предложением, которое канал поддержал. У меня очень сильная соведущая, я очень доволен нашим тандемом с Людой (Людмила Барбир, ведущая программы “Сніданок з 1+1”. — Ред.).

Идея проекта состоит в том, чтобы показать: украинская кухня — это то, что мы едим каждый день. Кухню нельзя создать. Это как культура — она такая, как есть. Этот факт нужно признать и формализовать. Сейчас столько интерпретаций, что вычленить сердцевину — интересная задача, и я пытаюсь это сделать.

Идея верхнего уровня — определиться с украинской кухней. Яблоко ведь падало на голову всем, но только Исаак Ньютон додумался сделать из этого открытие. Так и тут: кухней много кто занимается. Я пытаюсь разобраться со смыслом.

Досье
Савелий Либкин, рес­торатор, совладелец ресторанной компании “Реста”
Родился: 28 сентября 1961 г.
Образование: Одесское кулинарное училище.
Автор книг: “Моя Одесская кухня”
и “Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской”
Последний проект: ресторан “Рыба в огне” (г.Киев; 2016 г.).

Прочитано 341 раз
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Раз на тиждень ми відправляємо дайджест з найцікавішими та актуальними матеріалами.