2806 b ua 3

Четвер, 14 червня 2018 11:38

10 запитань Дмитру Борисову

Кухар, власник та бренд-шеф мережі “Сім’я ресторанів Дмитра Борисова”, про особливості ресторанного бізнесу, гастрономічні смаки та страви, “надруковані” на 3d-принтерах

1. Як би ви описали найуспішнішу концепцію ресторану?

 — Існує універсальна формула: якісна смачна їжа та якісний сервіс. Причому їжа має перевершувати всі очікування гостя. Під якісним сервісом я маю на увазі не лише ввічливість та гостинність, але й швидкість. Закуски мають видаватися протягом 5 хвилин, основні страви — 10-15. Це гарантовано успішна концепція. В якому вигляді її буде втілено — в стейк-хаусі, рибному ресторані або азіатському бістро — це питання другорядне. Головне, аби продукт відповідав закладеному концепту.

 2. Що ви вважаєте найголовнішим при відкритті ресторанів?

 — Скільки б інновацій ми не створювали, ми не зможемо сперечатися з основами класичного маркетингу та формулою 5P: Product, Price, Place, People, Promotion. Якщо хоча б якогось з цих складників не буде, то не буде і бізнесу. Звісно, основа всього — це продукт. І на цьому “проколювалися” сотні рестораторів, які починали з шикарного ремонту, вкладали гроші в шпалери та люстри. А десь за тиждень до відкриття починали думати про те, чим і як, зрештою, вони будуть годувати людей. Тож все починається зі співвідношення “ціна — якість”. Далі — відвідувачі. Причому ідеться як про гостей, бажання яких варто розуміти, так і безпосередньо про команду людей, яка буде створювати продукт. Місце — це не про “трафік”, а саме про відповідність локації, простору тим сенсам, якими ви хочете його наповнити. Останній пункт — це комунікації. І все це працює лише в комплексі.

3. Чи існує поняття “термін придатності ресторану”?

 — Якби воно існувало, ми б не мали таких чудових місць, як Sobrino de Botín у Мадриді або Bouillon Chartier у Парижі. Перший працює з початку XVIII ст., другий — з 1896 р. Ресторани можуть і мають жити довго.

Є один простий критерій: щороку обсяг продажів має збільшуватися на 100%. Якщо це відбувається, все добре. Якщо ні — є певні проблеми.

 4. Чим зараз можна здивувати відвідувача?

 — Смачною їжею. Її знайти найважче.

 5. Поєднання яких продуктів для вас табу?

 — На щастя, в сучасній гастрономії жодних табу не існує. Данський шеф-кухар Рене Редзепі подає живих мурах на шматку криги, ми подаємо молозиво з морозивом із ряжанки, чорні вареники з судаком та копченим салом або устриці з соусом з хрону. Обмежень немає, якщо шеф-кухар на молекулярному рівні розуміє, як поєднуються смаки.

 6. У вас є фірмові страва чи коктейль, які ви готуєте рідним?

 — Я просто обожнюю готувати з різних сезонних продуктів. Це мій родинний ритуал і величезна радість. З останнього, наприклад, готував півня у вині та каре ягняти. Взагалі з дитинства готував для близьких і друзів. Врешті-решт, коли друзів стало дуже багато, я відкрив “Барсук” — свій перший заклад, в якому я сам готував, приймав замовлення і вирішував усі менеджерські питання.

7. В яких країнах може бути популярна українська кухня крім країн-сусідів?

 — Абсолютно в усіх. Я глибоко впевнений, що за різноманітністю, кількістю цікавих продуктів та технік з українською кухнею може сперечатися хіба що італійська. Все інше — питання часу та правильного маркетингу на національному рівні.

8. Якби ви не були ресторатором, то ким би стали?

 — Повернувся би до того, з чого починав, — до реклами та брендингу. До 2010 р. я встиг вивести на ринок кілька десятків брендів, які стали національними. Можливо, сконцентрував би зусилля на розвитку українського фермерства. Ми маємо тут фантастичний потенціал, який не використовується через брак якісного менеджменту. А ще, напевно, став би музикантом.

9. Назвіть країну, де вам було б комфортно жити та працювати.

 — Мені комфортно жити в Україні. І я безмежно люблю її. Якщо не Київ, то єдине місто, яке могло б мене зацікавити — за темпом, змістом, викликами, — це Лондон.

10. Закінчіть фразу: ресторан майбутнього — це…

 — Гадаю, що це якийсь повністю автоматизований заклад, щось на зразок — роботи “створюють” їжу на 3D-принтерах. Але буде, як з паперовими книгами та інтернетом: вони розвиватимуться разом, адже абсолютно по-різному задовольняють одну й ту саму потребу людей. Врешті-решт, коли все замінить штучний інтелект, люди все одно приходитимуть у ресторан за живим спілкуванням, як це роблять вже багато сотень років поспіль.

 

Дополнительная информация

  • Автор: Юлія Мельницька
Прочитано 526 раз
Другие материалы в этой категории: « На крилах Царгорода Турецька здравниця »
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

HQBROKER

ШАРЖІ 
« July 2018 »
Mon Tue Wed Thu Fri Sat Sun
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
КОЛУМНІСТИ БІЗНЕСУ

Раз на тиждень ми відправляємо дайджест з найцікавішими та актуальними матеріалами.