business head ads

Молочні ріки та масляні береги

Економіка
Налаштування
  • Дуже маленький Маленький Стандартний Збільшений Великий
  • Стандартний Helvetica Segoe Georgia Times

“Харчові” інновації обіцяють майбутнє без голоду, відходів і шкідливих страв. Україна теж робить свій внесок у цей чудовій світ

Зараз харчову промисловість критикують. Споживачі та фахівці вимагають використання більш здорових інгредієнтів, прозорості ланцюжків постачань і гуманного ставлення до тварин. Інвестори також зазначають, що галузь відстає від інших у використанні сучасних технологій. Але великі продовольчі компанії і підприємці беруть на озброєння інноваційні технології для вирішення цих проблем.

Сприяє цьому збільшений інтерес венчурних інвесторів. За даними PitchBook Platform, впродовж січня — вересня 2018 р. венчурні фонди інвестували понад $2 млрд у технології для харчової промисловості. Для порівняння: в 2016-2017 рр. їхні інвестиції за підсумками всього року становили близько $1,5 млрд.

То що інноваційні харчові технології можуть запропонувати світові?

Друк їжі

Технологія 3D-друку дозволить людям створювати страви так само, як і предмети. Тільки замість пластикових чорнил в апараті Foodini використовуються інгре­дієнти для страв. Деякі ресторани та пекарні вже застосовують Foodini для створення вишуканих десертів і гарнірів, а апарат для домашнього використання з’явиться за декілька років. Випускає Foodini компанія Natural Machines.

Співзасновник Natural Machines Лінетт Кучма розповіла про один зі способів використання Foodini. За її словами, батьки ставитимуть куряче м’ясо в один контейнер з нержавіючої сталі, а панірувальні сухарі — в іншій. А потім їхні діти зможуть обрати вподобану форму, наприклад, динозавриків або зірочки, а Foodini приготує нагетси відповідної форми. Natural Machines також планує додати функцію, що контролює вміст жирів і калорій у стравах, що готуються.

Зараз комерційні версії Foodini коштують $4 тис., але з часом ціна має знизитися. “Люди хочуть знати, що міститься в їхній їжі, та контролювати її приготування. Ось один зі способів зробити це”, — стверджує пані Кучма.

А як щодо піци? Вона у нас є — від американської компанії Bee Hex, де придумали апарат Chef 3D, що друкує піци будь-яких форм з тіста, соусу та сиру. Потім їх залишається тільки випекти. Компанія винайшла піца-апарат за допомогою гранту NASA.

Протеїн з водоростей або їстівний штрих-код

У світі може виникнути нестача земель для розведення домашньої худоби, попереджають експерти. Однак багато протеїну й жирних омега-3 кислот міститься у водоростях, використання яких в їжі стає популярним. Ще одна хороша новина в тому, що водорості можна вирощувати в басейнах навіть у пустелі, адже вони люблять сонце і не потребують свіжої води.

Коли 2016 р. Мігель Калатаюд став генеральним директором Iwi Life, компанія вирощувала водорості для виробництва палива. Але наступного року вона планує почати продаж батончиків і коктейлів, що містять отриманий з водоростей протеїн. Для цього їй необхідно усунути рибний запах за допомогою інших інгредієнтів.

У випадку харчового отруєння магазини чи ресторани прибирають зіпсовану їжу з продажу або з меню. Тому коли регулятори намагаються визначити джерело походження поганої їжі, найчастіше їм це не вдається. Щоб запобігти таким ситуаціям, багато компаній прагнуть зробити ланцюжки поставок прозорішими. Одне з можливих рішень — їстівні штрих-коди, які дозволять визначити походження їжі протягом декількох хвилин.

Технологія полягає в створенні унікальних штрих-кодів з ДНК морських водоростей, які можна наносити на окремі продукти, наприклад яблука. Такі штрих-коди невидимі, не мають смаку і безпечні для людей. За допомогою спеціального інструменту можна сканувати код на яблуці, щоб дізнатися, на якій фермі й де саме воно було вирощено.

Без відходів

Фермери, магазини, ресторани і споживачі щорічно викидають їжу на мільярди доларів, тоді як мільйони людей на Землі голодують. Молоді стартапи і гіганти на кшталт Walmart намагаються вирішити цю проблему. Допомогти в цьому може виноградна шкірка, що залишається на дні винних пресів.

Компанія Apeel Sciences винайшла спосіб виготовляти з неї їстівне покриття, яке можна наносити на фрукти. Воно уповільнює процеси випаровування й окислення, через які псуються фрукти. Як стверджує засновник і генеральний директор Apeel Джеймс Роджерс, в результаті продукти залишатимуться свіжими до трьох разів довше і люди будуть викидати менше їжі.

Також Apeel має намір створити аналогічне покриття для спаржі. Як зазначає компанія, через короткий термін зберігання спаржу зазвичай перевозять на літаках, і це призводить до великого викиду вуглеводнів в атмосферу. Але покриття Apeel дозволить експортерам перевозити спаржу по морю.

Україна наздоганяє

В Україні теж збільшується кількість споживачів, які схиляються до вибору здорових продуктів. Дослідження показують, що 75% споживачів уважно читають склад продуктів на упаковці. Йдеться не лише про функціональне харчування, а й про щоденні покупки середньостатистичного покупця. Все більше людей дотримуються власної або прописаної лікарем здорової дієти. Для всіх виробників важливо утримати покупця, збільшуючи корисні властивості продукту, при цьому не втративши, а в ідеалі, навіть поліпшивши смакові якості продукту. Тому в Україні розвиваються дослідження щодо створення інноваційних продуктів. Дослідницька група під керівництвом кандидата технічних наук і міжнародного експерта в галузі харчових технологій Наталії Кондратюк займається розробкою харчових інновацій для українських компаній. За допомогою розроблених і впроваджених пані Наталією формул українські виробники активно розширюють географію й обсяги поставок. Дослідження групи виявило, що нанесення ароматизаторів на внутрішній бік упаковки або під кришку банки може стати альтернативним способом поліпшення апетиту споживача. Концентрований запах при відкритті впливатиме на рецептори і попередньо поліпшуватиме ферментативну активність шлунку для кращого засвоєння біологічно активних комплексів.

Впродовж січня — вересня 2018 р. венчурні фонди інвестували понад $2 млрд у технології для харчової промисловості

Використання теплої і світлої колірної гами при розробці харчових продуктів теж покращує травні процеси. Для здорових продуктів підійдуть зелені або трав’янисті кольори. Також дослідники встановили, що заміною звичним і не дуже корисним глутамату натрію, рибонуклеотидам й ароматизаторам, ідентичним натуральним, можуть служити дріжджові екстракти та гідролізати рослинних білків. Ці дослідження вже стають основою для інноваційних продуктів харчових підприємств.

FoodTech з України

Варто відзначити здобутки українського FoodTech — він розвивається, хоч і за межами країни. Зокрема, український стартап Allset з бронювання столиків у ресторанах став одним з найбільш швидкозростаючих стартапів на американському ринку FoodTech.

Під час найбільшої виставки споживчої електроніки CES-2019 у Лас-Вегасі українці представили 3D-принтер, що може створювати будь-які фігури з шоколаду, сиру, хліба або будь-якої іншої харчової сировини. Принтер коштує близько $1500. Виробники планують запропонувати його клієнтам з готельно-ресторанного бізнесу та з креативних індустрій.

 

Андрій Зінченко