Готуємо за рецептом: як відкрити власний ресторан?

Бізнес
Налаштування
  • Дуже маленький Маленький Стандартний Збільшений Великий
  • Стандартний Helvetica Segoe Georgia Times

Десять разів подумайте, перш ніж відкривати власний ресторан. Можливо, передумаєте

Згідно з даними дослідження Pro-Consulting 2013 р., в Києві налічувалось 1672 заклади харчування, за рік їхня кількість зменшилася на 99 установ. Найменш сприятливим для цього бізнесу став 2015 р.: кількість кафе і ресторанів скоротилась до 1488. Торік з’явилися 20 нових закладів, а цьогоріч до них додалися ще 30. Таку динаміку фахівці пов’язують з відносно невисоким бар’єром входження для нових гравців. Проте, незважаючи на це, велика частка нових закладів закривається протягом року після запуску проекту.

Директорка ресторану “Монтеккі і Капулетті” Юлія Цемашко та власниця компанії “Ресторанний консалтинг” Ольга Насонова розповіли БІЗНЕСу, як відкрити власний ресторан і не втратити його, якщо бабусі з сусіднього будинку він не сподобається.

Початок

Юлія Цемашко: “10 разів подумайте”, таку фразу можна не раз почути від представників ринку HoReCa. Відкриваються нові заклади, оскільки всі вважають себе великими рестораторами, а цей бізнес — простим. У пересічного споживача складається враження, що ресторан відкрити легко: пасту приготували, піцу зробили, продали — і все. Це уявне переконання і призводить до того, що мало хто виживає”.

Успішність ресторанного бізнесу залежить від багатьох факторів. Ознайомтесь з основ­ними кроками, своєрідним чек-листом, на шляху до ресторану своєї мрії:

  • Визначаємо концепцію.
  • Складаємо інвестиційний план.
  • Обираємо приміщення й робимо ремонт.
  • Готуємо документи.
  • Закуповуємо обладнання, меблі, інвентар.
  • Збираємо команду.
  • Розробляємо меню.
  • Складаємо калькуляційні карти, налагоджуємо систему обліку.
  • Вибираємо постачальників продуктів і алкоголю.
  • Розробляємо функціонал, посадові інструкції, системи мотивації для персоналу.
  • Відкриваємо двері й зустрічаємо перших гостей.

Ідея. Місце

Ольга Насонова: “При створенні концепту ми, консультанти, використовуємо таке поняття, як “мрія дитинства”. Запитуємо в людини про картинку, яку вона склала в своїй уяві про майбутній заклад. У потенційного ресторатора зазвичай ідея вже є. Скажімо, це може бути заклад, заснований на конкретній страві чи на національній кухні”.

Юлія Цемашко: “Одна із запорук успіху — розташування. Місце має бути на перетині трьох трафіків: туристичного потоку, бізнес-потоку і потоку мешканців масиву. Це прописна істина для всіх рестораторів”.

На початковому етапі важливо зрозуміти своє позиціонування й відповісти на питання: хто ми і для кого? Позиціонування “ресторан для того, щоб годувати” не спрацює.

Обравши місце, поспостерігайте за ним. Прийдіть, подивіться на людей, які тут ходять, відчуйте атмосферу. Ви маєте розуміти, чи є тут ваша цільова аудиторія та майбутні відвідувачі. Ви повин­ні “прожити” це місце.

На етапі пошуку приміщення неофіти припускаються типової помилки: не перевіряють приміщення на предмет застави чи фігурування у судових справах. Раптом щось — і можна втратити ресторан, навіть маючи договір оренди. І ще: оптимальний термін, на який укладають такий договір, — не менше трьох років.

Цільова аудиторія. Цінова політика

Юлія Цемашко: “Намалюйте портрет свого споживача. В деталях опишіть цю людину. Наприклад, Ігор, чоловік, 45 років, працює менеджером, прийде до нас з’їсти стейк після роботи”.

Ольга Насонова: “Я за те, щоб створювати ціну виходячи з купівельної спроможності вашої цільової аудиторії та цін конкурентів. Проте Дмитро Борисов у своїх проектах “Білий налив” та “Мушля” від самого початку не орієнтується на конкурентів, а дивиться, яку ціну готовий заплатити споживач”.

Кожна страва має собівартість. Формуючи меню під “свого” гостя, пам’ятайте, що  фудкост (від англ. food cost; процентний показник собівартості складових блюда відносно виручки) не повинен перевищувати 30%. Чим нижчий цей показник, тим більший прибуток. 

Інвестиційний план

Юлія Цемашко: “Є фінансова модель, яку ми малюємо: планований товарообіг, планований валовий прибуток, адміністративні та операційні витрати. Виходячи з цього, ми розраховуємо рентабельність, термін окупності. Не забувайте, що вам доведеться дофінансовувати проект найближчі півроку після відкриття, тому варто закласти зарплати, оренду та інші витрати на шість місяців”.

Ольга Насонова: “Середня сума інвестицій завжди розраховується на метр квадратний і дорівнює $1000. Якщо ми говоримо про преміальні та концептуальні ресторани, то це приблизно $2000. Тут враховано все: будівництво, дизайн, меблі тощо. Якщо приміщення вже експлуатувалося в ідентичних цілях, то інвестиції зменшаться”.

Все залежить від того, з якої відправної точки ви починаєте. Якщо вам доведеться будувати приміщення “з нуля”, варто прописати відповідні витрати. Найбільш капіталомісткими будуть вентиляційні, витяжні та пожежні системи. Якщо меню матиме салати, закуски, супи, основні страви, то в кухні потрібно запроектувати холодний, гарячий, кондитерський цехи і зал заготовки. Згідно з цим треба врахувати виробничі площі, потужність, скласти витратну частину з урахуванням відповідного устаткування.

cafe21s3

Документація

Юлія Цемашко: “Куди ж без документальної тяганини. По-перше, зареєструйтеся як ТОВ. По-друге, будьте готові до укладання договорів з представниками пожежної служби, санепідемстанції, яка зараз в стані реформування після набрання чинності новими європейськими стандартами. Не забувайте про ДТЕК та “Київводоканал” тощо. Цей список можна продовжувати”.

Щодо внутрішньої документації на операційну діяльність. Є таке поняття, як переоблік — зняття залишків та інвентаризація. Подумайте, як ваші офіціанти пробиватимуть ваш ранковий лате? Цей процес має бути автоматизованим для правильного обліку.

І ось приміщення, план, фінанси, концепція, портрет гостя, договори готові. Настав час вдихнути в заклад життя. Вам потрібні люди. Насамперед — співробітники.

Персонал

Юлія Цемашко: “Ресторан роблять люди, і від настрою кухаря або офіціанта залежить і ваш настрій. При виборі співробітника останнє слово — за командою. Вона краще відчуває, хто повинен залишитися після стажування, а хто піти. Ми оцінюємо KPI один одного в спеціальній формі”.

Найважче — знайти шефа. Іноді їх шукають роками. У вас можуть бути й ідея, й концепція, й приміщення, але немає людини, яка буде готувати. Зазвичай шефів шукають за рекомендаціями. Ідеальний шеф-кухар — ідейна, натхненна, творча людина, одержима своєю роботою. Також він має бути хорошим управлінцем і лідером.

Важливо, щоб між шеф-кухарем і власником закладу були синергія та довіра. Коли засновник набирає команду і нав’язує свої ідеї шефу, нічого доброго з цього не буде. Дехто справедливо вважає шеф-кухаря найголовнішим у проекті ресторану. Адже на ньому в подальшому триматиметься все. Завдання ж власника — управляти бізнес-процесами.

На жаль, висококваліфікованих кухарів на ринку мало, це непрестижна професія. До того ж низькооплачувана: за зміну кухар отримує 800-1000 грн. За таких умов на перший план виходить правильне мотивуванням. Зазвичай на кухні ресторану збираються кілька поколінь працівників. Мотивація та взаємодія з поколінням Х (35-64 роки) і міленіалами (20-35 років) абсолютно різні. Перші дуже відповідальні, вони звикли працювати, їх цікавить матеріальна винагорода. З другими складніше — фінансове питання для них так гостро не стоїть, тому до тих, кому зараз трохи більше двадцяти, треба шукати персоніфікований підхід, перейматися їхнім настроєм. А ще їм дуже подобаються тімбілдинги.

Термін окупності

Юлія Цемашко: “Якщо за півроку заклад не виходить у“плюс”, він помирає. У нас був досвід, коли за півроку ми не окупилися, тому що відкрилися в складний для країни період — 2014-2015 рр. До того ж ми відкрились тихо, без гучних заяв. А за правилами маркетингу, потрібно створити інтригу. Ми врахували помилки, і в наш ресторан “Прага” черга на весілля стояла ще до відкриття”.

Будьте готові до дофінансування проекту. Принаймні, найближчі півроку роботи ресторан доведеться дотувати: на зарплатню, на договори та інші статті витрат. Якщо по закінченні цього періоду ви все ще лише вкладаєте, проаналізуйте, що було зроблено не так. І — ребрендинг.

Загалом, життєвий цикл ресторану — п’ять років. Природно, що кризи й переломні моменти будуть. І в цей час ви повинні проаналізувати показники відвідуваності, фінансові показники. Важливо зрозуміти, що потрібно змінити: зробити чи то ребрендинг, чи то нове меню, найняти новий персонал або взагалі закритися й забути.

Ризики

Юлія Цемашко: “Загалом, відкривати заклад — це один суцільний ризик. Може не вистрілити концепція, або помилились з місцем, або не на часі. “Весела” історія почнеться, якщо ваш відкритий у житловому будинку бар дратуватиме місцевих жителів. “Ніжні” відносини з сусідами забезпечені. Власники потім змінюють склопакети в будинку, носять подарунки. Також ніхто не зможе вберегти вас від бабусі, яка буде закидати вас тухлими яйцями та щодня писати скарги. Передбачити усе неможливо, проте контро­лювати все доведеться 24/7. На кожному етапі”.

Ольга Насонова: “На ринку нині існує близько 10% збиткових ресторанів. І найближчим часом вони закриються. Ресторанний бізнес вважається модним та легким, але він один з найважчих, важчий, ніж IT чи автомобільний. Він від самого початку ризиковий”.

Зазвичай якщо ресторан зачиняється за декілька місяців після відкриття, проблема — ще в його концепті. Якщо двома словами, то це просто — “не те”. Тут або зачинятись, або переформатовувати заклад, що за витратами дорівнює відкриттю нового.

Буває, і концепт вдалий, і меню цікаве, проте ви помилились з командою. Ну то їх треба звільнити, “вбити” і “закопати”.

Ще одна поширена помилка — думати, що проблема виникла через невдалу чи недостатню рекламу. Ви розгортаєте медіакампанію, а вся справа — у недопрацьованій концепції.

Але основа цього бізнесу — це маркетинг. Іноді навіть не кухня рятує бізнес. Наприклад, вона може бути дешевою чи не вельми смачною, проте для конкретної аудиторії підходитиме. Перевірте ваш заклад засобами класичного маркетингу 4P (product, price, placement, promotion). Нині ресторанний бізнес — це бізнес не шефів чи рестораторів, це — бізнес маркетологів. І вижити у цьому бізнесі набагато складніше, ніж 15-20 років тому.

Тренди

Ольга Насонова: “Основна причина відкриття нових закладів — ресторанний бізнес став популярним для інвестування. Цього року ресторани продовжать відкриватися і закриватися. Успішними стануть оригінальні, незвичайні концепції”.

Ще однією характерною тенденцією на ринку громадського харчування України став вплив на нього тренду здорового способу життя. Здорова їжа, легша їжа, збільшення споживання овочів та морепродуктів — це те, що зараз на часі для українців.

Ну й наостанок. Наприклад, у США масово закриваються ресторани, але неймовірних обертів набирає сервіс з доставки їжі. Поміркуйте над цим трендом на дозвіллі.

Як будь-яка куховарка може управляти державою, так і будь-яка людина може відкрити ресторан або кафе. Дійсно будь-яка. Усього за $100 тис. можна відкрити заклад на 50-70 місць, а якщо вкласти в 2-5 разів більше, можна створити великий ресторан або мережу маленьких кафе.

 

Ольга Пташка