Швидкість, нововведення, успіх: ресторанний бізнес в контексті Smart City

Бізнес
Налаштування
  • Дуже маленький Маленький Стандартний Збільшений Великий
  • Стандартний Helvetica Segoe Georgia Times

З чим у кожного з нас асоціюється Smart city? Це — розвиток, за темпами якого часом неможливо встигнути, це завжди потужний стимул просування кожного елемента системи. Концепт, який несе в собі організацію простору та поліпшення життєвих умов нинішнього покоління шляхом оптимізації роботи й інтеграції інформаційних технологій.

Це — новий рівень життя міста. Згідно з прогнозами, за 30 років частка міського населення складе 70%. Smart city стане невід’ємною частиною їхнього життя. І це нововведення вже торкнулося мегаполісів, зокрема й столиці України — Києва.

Позначився сучасний тренд і на ресторанному бізнесі, де успіх залежить від думки жителів і гостей столиці. Від вибору геолокації та створення проекту до формування команди, побудови високого сервісу та презентації авторської кухні й нетривіального бару — керуюча Veranda on the river Тетяна Авраменко розповідає, як задавати темп і слідувати інноваціям Smart city.

— Київ втілює передові технології. Яке місце Veranda on the river займає в контексті новизни для жителів міста?

— Одне з перших. Ми багато зусиль витрачаємо на те, щоб постійно знаходити нові цікаві ідеї. Вони стосуються страв, програми. Ми організуємо свята, які раніше не проводилися. Привозимо продукти, які ніхто до нас в Україну не привозив. Наприклад, нещодавно ми отримали спеціальний сертифікат від нашого постачальника американської органічної яловичини Prime. Ми заслужили звання найстабільнішого покупця даного продукту. Інші ресторани, можливо, теж роблять подібні замовлення, але у нас найбільші обсяги. Ми стали першим в Україні екорестораном, і наші зусилля відзначив Всеукраїнський союз екологічного маркування “Зелена зірка”. З новизни ми займаємо одне з лідируючих місць в столиці.

— Як ви прийшли до такого концепту, в чому його відмінність від інших подібних?

— Відмінність в тому, що у Veranda on the river багато проектів в розробці. Це історія про сумісність, коли кожен гість може знайти собі щось до душі. В меню — 270 позицій кухонь 12 країн. Veranda on the river — це три поверхи, абсолютно різні за творчим наповненням. Перший поверх — це ресторан європейського формату зі зручною посадкою, з красивим видом, чудовим музичним оформленням, з високим сервісом. Другий поверх — це ресторан розважального формату, з насиченою концертною програмою, з можливістю покурити смачний кальян, порухатися під dj-сет. Також тут можна провести закритий банкетний захід, маючи в своєму арсеналі зали-трансформери.

Третій поверх, Veranda Terrace, — це взагалі проект у проекті з окремим меню, власним суші-баром, азіатською кухнею. Тут м’яка посадка та найчудовіший краєвид під відкритим небом, тут відбуваються концерти топових виконавців на єдиній в Україні сцені над водою.

— Veranda on the river дуже швидко стала лідером в цій сфері в місті. Щоб бути на крок попереду, необхідні інновації. Чого насамперед стосувалися нововведення?

— Насамперед все ж таки кухні та подачі страв. Хоча при тому, що ми інноваційні в подачі страв, у способах приготування ми використовуємо класичні методи.

Ми вирішили ввести екопозиції у меню. Сир ми робимо самі, для цього в нас є домашня сироварня. Нею керує досвідчений кулінар Михайло Титов, який сім років провів в Італії і прекрасно знає, як готувати місцевий сир — Бурату, Буфало, Страчателу. Молоко привозять щодня, ми перевіряємо його в спеціальній лабораторії останнього покоління, яка розташовується безпосередньо у Veranda on the river. Хліб ми теж самі випікаємо.

Ми експериментуємо акуратно — не вигадуємо спірної екзотики, не заливаємо солодкими соусами м’ясо, як багато хто робить, ми підкреслюємо автентичний смак страви. Інтер’єр теж, до речі, неординарний. У нас нестандартний підхід до музичного оформлення. Замість маленьких колонок у нас є професійний звук з порталами, сабвуферами. І навіть фонова музика звучить на професійному рівні. До світлового оснащення ми підійшли дуже творчо. Освітлення й підсвічення — це все формує атмосферу для гостя. До сервісу ми теж підходимо нестандартно — з інноваціями. Хоча це важко помітити, ми не ставимо собі за мету, щоб гість звертав увагу на щось нове. Хочеться, щоб гостю було комфортно незалежно від того, що відбувається навколо. Гість не має помічати, намагаємося ми здивувати чи ні.

І все ж інтер’єрні інновації, напевно, були найбільшими, наймасивнішими і першими. Решта — воно все інакше, але без класики нікуди.

— В одному зі своїх інтерв’ю ви сказали, що ресторан починається з команди. У чому унікальність вашого підходу до підбору персоналу?

— Ми підбираємо людей з палаючими очима і з бажанням розвиватися. Тому що нам не потрібен персонал на сезон, на період підробітків. Важлива хороша, перспективна команда, в яку ми готові вкладати: навчати, розвивати тощо. Мене, як керівника, люди мотивують на співбесіді на подвиги, вчинки. І це головна відмінність. В усьому іншому — це співробітники з вищою освітою, зі знанням іноземних мов, з певним досвідом роботи.

— Робота всіх, хто трудиться в Veranda on the river, відноситься до системи. Як ви підвищуєте продуктивність роботи кожного з членів команди?

— Є така хороша фраза: не працюйте більше, працюйте розумніше.

Не зовсім вона застосовна до середньостатистичного ресторанного працівника, тому що робота в ресторанах завжди фізично нелегка. Це стосується витраченого часу, кількості пересувань на день. Але ми за спорт, за здоровий спосіб життя! Хлопці, дівчата радіють, що більше рухаються, а не сидять. Проте ми відстежуємо продуктивність кожного співробітника та намагаємося полегшити йому роботу. Наведу як приклад літню терасу. Ми спочатку не планували будувати додаткові кухні. Нашої основної кухні було цілком достатньо, щоб обслужити Veranda Terrace, але ми бережемо свій персонал. Якби ми все-таки залишили кухню лише першого поверху, то працівники, які на третьому, витрачали б невиправдано багато енергії. Тому ми прийняли рішення: побудували дві кухні на третьому поверсі, й це позначається на якості роботи цілого колективу.

— Авторська кухня — це завжди оригінально. У чому родзинка меню Veranda on the river? Що крім смачних страв ви можете запропонувати ще, щоб дати більше гостю?

— Не втомлюся повторювати, що головне в ресторані — це кухня. І ми докладаємо максимум зусиль, аби кожне блюдо було унікальним, і це проявляється в досконалості кожного рецепту. Кожен рецепт виношується шеф-кухарем і допрацьовується смаком загального керівного складу. Кожна страва — шедевр, яким ми пишаємося. Ми разом з командою дуже часто подорожуємо — як звичайні гості заходимо в ресторани. І маємо можливість порівняти маленькі ресторанчики, які тримає, наприклад, сім’я — від діда до сина, онука, так і легендарні, відзначені зірками Michelin. Спостерігаємо за всіма деталями з позицій досвіду, кухні, майстерності шеф-кухаря, персоналу, сервісу загалом і маркетингової сторони, ділимося враженнями, переймаємо цей досвід та покращуємо роботу свого ресторану.

До речі, є таке поняття в сервісі, коли гість ставить запитання: “Що ви порекомендуєте?”. Вважається поганим тоном, коли персонал відповідає: “У нас все смачно”. Але в нашому випадку — це дійсно так. Ми відповідаємо за це.

Крім страв ми можемо запропонувати винну карту, в якій 7500 вин в закладці й 2000 позицій в меню. Вони зберігаються в Яскраво-червоній і Білій винних кімнатах. Тут є вина, представлені лише в нашій винній карті. З приватних колекцій, магнуми від 1,5 л до 9 л. Вина, яких на планеті всього 20 пляшок. На першому поверсі є розкішний бар, яким керує один з кращих міксологів країни Артем Синегуб.

— Зараз один з трендів — здорова їжа та правильний підхід до її приготування. Ви просунулися вперед завдяки сертифікату “Зелена зірка”. У чому переваги його наявності для гостя?

— Це додаткове підтвердження, що їжа, яку вживає гість, — найвищого ґатунку. Для нас рівень наших страв у пріоритеті. І нам приємно, що наші старання відзначила “Зелена зірка”.

— Veranda on the river пропонує гостям стати частиною різних шоу, ви проводите концерти “топових” зірок. Як вдається поєднувати гастрономічну та культурну складові?

— Ми навчилися робити шоу з того, що вміємо. Наприклад, по п’ятницях ми представляємо розробку світового делікатесу — тунця Yellow fin. І з цього ми робимо шоу. Гості стають його частиною, і це класно. Ми готуємо апетитний бріскет прямо в залі, і людям це подобається. Шеф-кухар Сергій Башинський запікає величезну індичку та подає її гостям. Ми готуємо кращий в столиці торт “Наполеон” та подаємо його з феєрверками. І це теж наше шоу. Невід’ємною частиною стало також те, що щодня на нашій сцені виступають кращі вокалісти країни. У нас чудовий персонал, який ще не виконує еквілібристичні номери, але ми в процесі (сміється).

— Ви керуєте масштабним проектом. Як вам вдається оптимізувати роботу такого величезного механізму?

— У моєму розумінні, оптимізація — це вміння зробити так, щоб з найменшими зусиллями досягти найкращого результату. З найменшими витратами. Це щоденний процес і щоденна робота, оскільки проект дійсно величезний і в фінансовому сенсі дуже витратний. Щоб оптимізувати видаткову частину, потрібно працювати з планами. Планувати на рік наперед, чітко слідувати цим планам. У нас всі бонуси для співробітників залежать від якості їхньої роботи. Ми контролюємо всі витрати, щоб згодом працювати без збитків для виробництва.

— Є категорія людей, які поважають стабільність. Але місто не стоїть, гостей треба дивувати, щоб постійно залучати їхню увагу. Що у планах?

— Планів на майбутнє дуже багато. Ми хочемо представити нове меню, в квітні до нас приїде колега, відомий шеф-кухар з Ізраїлю, ми обов’язково запросимо вас на вечерю. З винними партнерами організуємо цікаві вечори. Впродовж цього сезону відбудеться чотири-п’ять великих музичних концертів. Крім цього ми розробляємо ще один проект, який теж буде дивувати, але поки це конфіденційна інформація.